春芽炒蛋隔夜后是不能吃的。春芽中的硝酸盐含量较高，而春芽炒熟后久置就会使硝酸盐转化为亚硝酸盐，而且时间越久亚硝酸盐的含量就越多，所以隔夜的春芽炒蛋不能吃。常说的隔夜菜并不单单是指放置了一个晚上的菜，而是指煮熟后放置时间超过8-10个小时的菜，而且隔夜菜的危害程度与隔不隔夜没有很大关系，一般与保存条件、保存时间以及食材的硝酸盐含量有关。