一般情况下，皮蛋放久了或者保存不当，都会容易导致皮蛋变质。皮蛋变质之后，就会容易滋生细菌，会有异味产生，变质皮蛋弹性差、蛋体无力。皮蛋变质可从下面几个方面来辨别。从外观上看：变质皮蛋色泽差、蛋白未变色；气室大、有较多的露珠状气泡；触摸皮蛋：变质皮蛋弹性差、蛋体无力。触检时，蛋黄软大，蛋白粘滑；闻气味：切开时蛋黄有黑色液体流出，有或轻或重的异味；灯光透照鉴别：将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。变质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。