自古因水运而兴。在这水浪上，盐粒和粮食，热闹的集市，繁华的城镇顺水而生。
本文为《津谷史》系列之第九期——河海全食：天津的饮食文化。
金谷临江临海。是北方的鱼米之乡。物产丰富。古语有“尽食尽津味”。天津也是连接南北的大型商埠。因为位置方便，这里的美食也不少。既有包子、麻花、油饼、烙饼、锅巴等传统特色小吃，也有独具特色的地方菜肴。天津的达官显贵、富商不缺钱财，常到“八大城”、“九楼”、“繁菜馆”等高档场所宴请；而天津的苦哥们心平气和，卖了一壶高粱酒，半斤素饺子还是过瘾的，俗称“饺子如酒，越喝越香”。天津盛产鱼、虾、蟹等江海珍宝。民间讲究提早食用，甚至有“当当吃海鲜，过不了关”的说法。天津人俗称“魏嘴子”。除了能说会道、善于交际之外，应该也是津津乐道的美食不厌、吃精的重要核心之一。民间讲究提早食用，甚至有“当当吃海鲜，过不了关”的说法。天津人俗称“魏嘴子”。除了能说会道、善于交际之外，应该也是津津乐道的美食不厌、吃精的重要核心之一。民间讲究提早食用，甚至有“当当吃海鲜，过不了关”的说法。天津人俗称“魏嘴子”。除了能说会道、善于交际之外，应该也是津津乐道的美食不厌、吃精的重要核心之一。
馒头·麻花包·热炸糕
天津可谓是北派包子的故乡，诸如“狗不理”包子、“石门”包子、“陈傻子”包子、“小刘庄”包子等，都是著名的天津美食。狗不理包子以其独特的风味和外形，位居天津特色食品“三绝”之首。它不仅是天津人百吃不厌的家常菜，更让无数国内外游客垂涎三尺。
“狗不理”包子色泽洁白，外皮松软，大小一致，包底厚薄一致，汁多味美，不油腻。“狗不理”包子的用料和制作都很讲究。先说馅料吧。用肥瘦3：7的新鲜猪肉加水适量，配上排骨汤拌匀，再加入少许麻油、优质酱油、姜末、葱末等。 , 并小心混合。包子皮是用半发面团做的天津家常熬鱼做法，和面时水温一般要保持在15℃左右。然后按一定量揉条加剂，擀成直径约8.5厘米、厚薄均匀的圆形面团。包好馅后，用手指小心捏住褶子，同时用力拧褶子。每个髻有18条固定褶，褶疏密均匀，形如一朵白菊花。然后放在锅上，用大火蒸5分钟。
大名鼎鼎的金威包子
“狗不理”包子始创于清咸丰八年（1858年）。“狗不理”这个名吃是怎么得来的？据《天津近代人志》记载，道光二十五年（1845年），武清年间朱庄人高贵友14岁来到天津，在六记蒸坊当学徒南运河畔侯家中街美食店。学了一门好手艺。相传高贵友乳名“狗子”，旧时饮食业有规矩，叫新徒弟不叫名，只叫小名，所以伙计们和熟悉他的顾客都亲切地称呼他。“狗”。几年后，高贵友学成完毕，在路边开了一家包子摊。他做的包子精益求精，包子不仅馅好，而且外形美观。高贵友是真人，包子比别处大10%，价格却比别处低，而且为了保证质量，吃剩的包子绝对不会放回抽屉里，所以他赢了顾客。高贵友既是店主又是店员，做馅、揉包、放屉、卖东西全是一个人。由于他家的包子个大味美，肥而不腻，久负盛名。生意忙的时候，他就在摊位上放上一双筷子和一叠大瓷碗，顾客买包子的时候，他们把钱递给他，他按钱给包子，买主吃完就走了。高贵友忙得连话都没说，有人笑着打趣道：“狗子卖包子的，都别理他们。” “狗不理”包子叫得越来越响，高贵友的小摊子变成了大摊子，后来他创办了德聚豪包子店。
天津的石门郊也很有名。早年到天后宫游玩的人，常到拱南街的石头门坎素包子店吃包子。每逢庙会或其他吉日，那里的素包子就会供不应求。“石门”素包子的馅料多为豆芽或白菜，配以干香、粉条（或粉条）、香菜、麻酱、红腐乳、香油、盐等，蒸好的包子有一半- 烤面团之后，味道特别香。后来，附近的大街小巷干脆就出现了提着饭盒的小贩。他们喊着“石门坎儿——苏宝儿”，“石门”的声音柔和而短促，“坎”的声音又高又长，“
老天津也有很多专做其他口味的素饭店，因为物美价廉，从早到晚食客络绎不绝。严格来说，葱、蒜、韭菜、鸡蛋等都是“肉”，但天津老百姓的素食习俗范围很广，比如炒鸡蛋是素的，韭菜鸡蛋也是素的，还有时下流行的虾皮韭菜大素包，显然迎合了“味嘴子”的口味。
接下来说说大天津麻花。天津麻花的味道闻名于世。如果问刚到天津的外国朋友，什么样的美食给他们留下了深刻的印象，相信很多人都会脱口而出——麻花。
20年代初，河北沧州人刘巴在天津东楼开了一家麻花店。范桂才、范桂林兄弟在小店当助手学艺。刘巴很精明。他对麻花的原料、工艺、口味、形状都花了不少心思。炸麻花风味独特，深受人们喜爱。十几年后，刘巴的麻花店因种种原因倒闭了。1936年前后，范桂才和范桂林各开了一家麻花店，取名桂发成和桂发祥（公私合营时两家店合并为桂发祥）。两兄弟善于动脑筋。他们掌握了以前学过的技能和自己的理解。炸麻花更加香甜酥脆，食客满满。
天津特色大麻花
天津麻花有“花梨胡”、“绳头”等品种，生产工艺精益求精。麻花配料比例准确。比如炒一个半斤重的麻花，需要油4两，白糖2两5钱，冰糖半两。麻花对酵母面、糕点、碱等的使用也有严格的要求，而且根据季节随时变化。天津特色麻花力求肥（酵）不老不嫩，碱不多不少，起酥油不多不少。
一麻花大致由脆馅条、麻条和白条组成。酥馅条用热油和面条炸熟，再配以桃仁、青梅、桂花、青红丝、福建姜、芝麻等辅料。白条用糖汁和面粉揉成一团，白条的一部分粘上芝麻，就成了麻条。脆条、麻条、白条绞在一起，形成五朵花，形成绞胚。炒的时候要注意花生油的使用，油温要控制好，小火炒透。一锅麻花要炸30多分钟。炸成金黄色成品后加入冰糖，撒上青红丝和瓜条。只有这样，麻花的质量才能得到保证，香、甜、脆、脆、色、形都令人惊叹。由于工艺精湛，正宗的金威麻花具有存放数月不失味、不松软、不变质的特点。
接下来说一下油炸糕。相声大师马三立在《十点钟开始》中说：“到时候我就有钱了，有钱怎么办？我买！帽子。我会吃！我会吃炒饭。蛋糕，我每天吃饺子，我吃的都是光滑的……”
炸糕
天津人历来把炸糕视为上佳小吃。清光绪年间，在北大关摆大排档的刘万春，开始琢磨如何把油饼做得更好吃？经过潜心研究，他开创了“面子喷发酵法”和“刘氏炸馅法”。光绪十八年（1892年），刘万春在北大关东侧买下一间小店，开了一家炸饼店。因为小店紧挨着只有一米宽的耳眼胡同，所以人们常称他为炸糕。就是“耳目炸糕”。旧时，人们一踏上南运河上的金华桥，离“耳目”一两百米，就能闻到六记炸饼的香气。
花子锅子·煎饼锅子·锅巴菜
天津人来自五湖四海。南方的师傅，北方的面条师傅，都聚集在这里谋生。他们制作的汤圆有20、30个品种之多。小锅子糕、锅头、锅篦（分20折和40折）、羽衣锅子、糖皮、三子、长坯、排叉、糖三刀“虎爪”、鸡蛋荷包等品种。比如环玉子，就是把两根棒子粉子放在一起，形成一个扣子，然后放在锅里炸。糖三刀其实就是小糯米糕的进化。面团加入糖面，擀成长方形，再切三刀，但需要上半部分连在一起。炒起来像虎爪。爪”由此得名。炸三子不简单。将粗细均匀的面条刷上油后，盛入盆中。炸的时候要用文火，边炸边用筷子夹住，做成圆形或花形。
民国时期天津街头卖小吃的十条子
煎饼果子是天津最具特色的小吃，也是老百姓最喜爱的早餐之一。天津煎饼锅子在吸收山东煎饼和东北煎饼的基础上，档次有了很大的提高，发展起来。煎饼果子是用绿豆面（或加少许小米面、杂豆面）糊成薄饼状，再将果子擀圆，佐以面酱、辣椒酱、红腐乳汁、小葱等调味料即可食用。粉等等，确实很受欢迎。后来，有人喜欢在煎饼里抹鸡蛋，增加营养，丰富口感。
说完锅子，再来说说锅巴菜。天津砂锅菜也是饭、菜、汤，是天津特有的美食。关于米果菜的历史渊源，从清朝康熙年间蒲松龄的《饼上赋》中可以窥见一二。《煎饼赋》说，山东煎饼是用小米面做的，类似于天津煎饼用绿豆面。文中提到的“汤加盐酱油，青椒在末，大锅开水，金丝飘落”，就是用炖锅煮锅巴和蔬菜、煎饼条的形象比喻。其实，在山东、河北的农村，长期以来，人们就有吃煎饼泡汤的习俗。后来，到天津卫谋生的穷人，就地取材，以这种乡下食物为生，沿街叫卖。后来逐渐结合天津人重食的习惯，由原来的汤汁逐渐演变为更加入味的卤汁，使米果成为一种两全其美的小吃。到20世纪20年代和30年代，生产和销售锅巴菜的摊位和卖米果菜的扒手遍布天津的大街小巷，有名的店铺有十余家。爱吃重食的习惯，以及原本的汤汁逐渐演变为更加入味的卤汁，让米果成为一种两全其美的零食。到20世纪20年代和30年代，生产和销售锅巴菜的摊位和卖米果菜的扒手遍布天津的大街小巷，有名的店铺有十余家。爱吃重食的习惯，以及原本的汤汁逐渐演变为更加入味的卤汁，让米果成为一种两全其美的零食。到20世纪20年代和30年代，生产和销售锅巴菜的摊位和卖米果菜的扒手遍布天津的大街小巷，有名的店铺有十余家。
煎饼果子
锅巴饭
锅巴的一般做法是将新鲜的煎饼冷却半干，切成长10厘米、宽2厘米的柳条状，淋上卤汁，淋上香油、麻酱、红醅。豆腐汁，干红辣椒油。、香菜沫或炒干香丁等小料，混合多种口味，香气扑鼻。摊煎饼是制作传统地道锅巴菜之前的重要环节。需要一定的技巧，越薄越好。新手摊饼时，或生或焦，或软或硬。柳叶煎饼米条要略脆有嚼劲。浇上卤汁后，它们不会粉碎，更不会粘牙。除了，卤汁绝对不是大料水加芡粉，而是茴香、大葱、生姜用清油炒出香味，再加入水、盐、酱油、芡粉等调匀，湿润，芳香。配料中的芝麻糊是用香油调配而成的。另外，炒辣椒也讲究火候，要金黄酥脆，微辣又不烫嘴。锅巴菜最好趁热吃，所以卤汁的大锅底下要常备小火。炸辣椒也讲究火候，要金黄酥脆，微辣又不烫嘴。锅巴菜最好趁热吃，所以卤汁的大锅底下要常备小火。炸辣椒也讲究火候，要金黄酥脆，微辣又不烫嘴。锅巴菜最好趁热吃，所以卤汁的大锅底下要常备小火。
天津的锅巴菜大多是炖的，但万顺城小吃店以炖米果而闻名。万顺城的米果菜是用肥肉片、瘦肉片和黄木耳做成的，比清炖的米果更有满足感。万顺城不仅早餐卖锅巴，晚上也卖。后来，万顺成更名为京津小吃店。锅巴小菜、红豆粥和各种糕点、糖果一直深受天津人的喜爱。
弹跳鲤鱼·家常水煮鱼
天津盛产江鲜，贫富必吃鱼。按说，厨师烹制一条大鲤鱼并不难，但能把鱼“活”下来，就不同凡响了。天津菜中的鱿鱼鲤鱼就是这样一道菜。
天津人俗称鲤鱼为“拐子”。根据它们的重量，它们又被称为蹦拐、顺拐、花拐、小拐尖。顺拐是鱿鱼的首选。此外，还可以煮酸沙鲤鱼、酿酿鲤鱼、红烧鱼等。花怪、蹦怪可以做成白跳鱼丁、炸生鱼丝、鱼片、瓦鱼、二食鱼、等等
老天津餐厅菜单
乌贼鲤鱼的故事要从1900年的庚子之乱说起，八国联军攻占天津城后，当地的地痞流氓乘机闹事。一日，一行人来到北门外老字号酒楼天一坊大吃大喝。“跳鱼”。没人听说过这道菜，工作人员赶紧给他们正名，没想到惹恼了这些混混，说话间就要打架了。这时，机智的糖头闻讯跑了过来，连忙说有这道菜，只是刚到店里的小伙子并不知道。
在糖头的安排下，后厨忙碌了起来。他们选了一条新鲜的大鲤鱼，只去内脏，不刮鳞，用盐、料酒、姜汁浸泡一会儿，然后拿着鱼尾，鳞片朝下，把鳞片炸熟。在油锅里，把它们翻过来。蹲下炸鱼肚。再以葱、姜、蒜为原料入锅煮熟，再加入料酒、酱油、醋、糖调成糖醋汁。当鱼被端上餐桌时，金鲤鱼的鳞片被掀起，浇在鱼身上的糖醋汁发出“吱吱”的声音，仿佛鱼就要从鱼笼里出来一样，这让所有的食客都傻眼了。这样的“跳鱼”，脆嫩可口，堪称一绝。天津著名学者陆新农后来在《石氏杂诗》中赞其为：“最有名的白鲤，烹为金谷鲣鱼”。
跳鲤鱼
水煮鲤鱼是厨师烹制的“饭店风味”，天津老百姓常吃家常水煮鱼。守江守海的天津人，有点像爱吃鱼的“馋猫”。金谷的鱼种类繁多，“味嘴子”更擅长做鱼。炒、炖、炖、炖、煮、炸均可。适合热菜、凉菜、煲汤。有数百种颜色。然而，最当地的吃法是水煮鱼。许多外国人来到天津，经常吃一顿水煮鱼。
天津人家家家都会煮鱼，各有绝招。江鱼，海鱼，港鱼，鲽鱼，天津人吃的全都有，鲤鱼，鲫鱼，带鱼，鲢鱼，鲽鱼，黄鱼，刀鱼，马口鱼，麦穗鱼，梭鱼等。可以煮着吃。天津水煮鱼讲究大调料。除了常用的调料外，生姜要切成直姜，大蒜要像凤眼一样切成蒜片，小葱要切成赛峨眉大葱。甜豆酱和酱豆腐。金威炖鱼露香气浓郁，咸甜适口，色泽褐红，鱼肉嫩烂，老少皆宜。
除了家常的水煮鲫鱼，天津的油饼水煮小鱼也很惊艳。煮小鱼，必须用老式烧柴的大口径生铁锅。大调料烧热，锅里放油。香气释放后，将鱼汁混合。煮熟的麦穗鱼是慢火煮的。另外，玉米粉和黄豆粉用热水调和，将油酥糊在铁锅四周，盖上锅盖。不一会儿，新鲜的鱼腥味和糕点的香味就会在厨房里蔓延开来。酱香鱼鲜嫩
好吃，汤汁和鱼香已经渗透到金黄酥脆的酥皮里，可谓是一道质朴的地方美食。天津的主妇还喜欢把萝卜干、白萝卜、大白菜、粉丝等和鱼一起煮，再加一点汤天津家常熬鱼做法，让鱼的香汁熬成萝卜和粉丝，也是一道很香的饭菜。