世界上有各种各样的味道，而零食最能带来浪漫。 说起上海麻辣鸭掌菜谱，相信大家一定不会陌生，那么一起来看看炭球号为大家带来的重庆麻辣鸭掌菜谱介绍吧！
上海麻辣鸭脚的做法（自制麻辣鸭脚的做法）第1部分
茂菜麻辣鸭掌精方及解密版（双方） 特点： 鸭掌以其橡胶般的质地、肉质滑嫩、香辣独特的口感深受美食家的喜爱。 麻辣鸭脚的原版是卤鸭脚，里面放着菠菜、土豆块、香菜、青排骨，周围是荷叶饼。 这些做法突出了鸭脚的香辣。 川味麻辣鸭脚是从吃法上改良而来，将川味与烧烤相结合。 现成的鸭脚以四川风味的方式供应。 鸭脚吃完后，以烧烤的方式食用，增添了就餐气氛。 可见，麻辣鸭脚的改良重在锅艺上。 一是在西医专家指导下，经过无数次试验，研制出一种既滋补又滋补的民间偏方。 用这种材料制作的麻辣鸭脚，麻辣香香，口感细腻，回味无穷； more 最重要的是吃了麻辣鸭脚没有胃热。 因锅底加了少量薄荷，止咳化痰作用减弱，不影响整体疗效。 用此方子煮出来的锅底料没有浓重的青草味。 当香辣鸭脚锅上桌时，香气扑鼻，满屋子的香味扑鼻而来。 有股腥味。 原料：鸭掌14只（125g/只），A料（天目笋50g，水木耳各50g，生菜节35g，青红椒条15g，蒜条25g，蒜籽30g鸭头的家常做法，生姜10克，75克黄豆芽）。 辣酱：鸡精3克，酱油2克，冒菜老油300克，秘制酱油25克，鲜桂皮油30克，虾酱10克，绍兴酒12克，酱油5克豆腐乳、专用食用油180克、专用卤水650克、酱料2公斤。
卤水专用配方：将浓汤20公斤倒入卤水桶内，取桂皮200克、大蒜200克、生姜150克、辣椒100克、洋葱150克、香菜120克。 将卤水倒入戳中，再倒入炸茄子春卷1000克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香菜1200克、香料包（花椒、陈皮、当归、茯苓、丁香、怀牛膝草、香茅各5克，当归12克，当归15克，当归、花椒、八角各10克，五味子3枚，当归8克，肉豆蔻6克），烧为3小时，去蒂，取出调料包，加入西容县西洋菜碎250克，小天鹅烧烤底料200克，精盐45克，味精35克，薄荷10克，薄荷200克料酒、鸡精35克、海天酱油王50克、酒酿120克取汁即成。 冒菜老油的制作过程：锅和肚烧热，加入菜籽油15斤烧热，倒入肉片350克，姜片400克，年糕茄子750克，蒜瓣200克、剁碎的大鲜豆瓣酱1斤、胡椒粉500克，然后加入调料（扁豆20克、茴香、白豆蔻、桂皮、百里香、草果、八角各12克丁香、生姜、花椒、荆芥10克），浸泡后用小火煎2小时，熄火，放入干净的卤油桶中，静置1天后使用。 秘制酱料配方：美乐香腐乳1瓶（净重360g/瓶）、风味酱5瓶（净重250g/瓶）、小天鹅烧烤料5袋（350g/袋）、热2瓶酱油和辣酱酱（净重360g/瓶）、牛肉酱1瓶（300g/瓶）、冒菜老油600g、豆沙500g、河鲜酱50g、冰糖50g、花生碎、熟芝麻20g。
首先将辣椒酱酱汁、小天鹅烧烤原料、梅洛腐乳用馅料机绞碎，烧烤底料蒸熟。 锅内倒入老油，将上述所有材料搅拌均匀，撒入切碎的核桃仁和熟芝麻。 专用食用油的制作过程： 锅中加热1公斤色拉油，煮至40-50%热，加入香茅50克，香菜梗35克，青红椒2个，红葱头50克（切片），去桂皮25克，大精盐30克，倒入锅中煮至金红色，捞出，再倒入桂皮10克，八角8克，香草6克叶、生姜6克、白芷各5克、甘草5克、果子2枚、白寇3克，小火煮25分钟，关火在锅内暴晒，使用时带上滤漏器，将食用油滤掉。 制作方法：（1）将天目笋、水发干贝用酱汁炖至汤中的黄芽熟透备用。 (2)鸭脚飞入水中后，倒入专用卤水中腌至半熟，捞出沥干水分，将腌好的鸭脚用刀一分为二，对半切开，加入60 % 至 70% 的热量 浸入油中炸 3 秒。 (3)锅热后，倒入老冒菜油和专用食用油烧热，下葱、姜、蒜爆香。 待香气出来后，倒入A料炒香，加入调味料，然后捞起A料，倒入冒菜做底，再放入炸好的鸭脚，加350g酱汁焖片刻，将鸭脚（肉面朝下）整齐的放入锅中即可上桌。 (4)顾客吃完鸭脚后，服务员将鸭脚捞出，将特制的卤水倒入烤肉盆中，加入2000克勾芡调料，连同开炉上桌。
制作要点： 材料：麻辣鸭脚的材料相当关键。 锦湖御香麻辣鸭爪来自广东省费县宝山镇生猪养殖基地，采购生长期45天左右的红脸番鸭。 这些鸭子大多散养，具有很强的觅食能力。 鸭体紧实有弹性，大脑比较发达。 红脸番鸭脚含有胶体蛋白，吃起来嫩滑软糯，吃起来回味无穷。 鸭脑营养丰富，具有美容养颜的功效。 采购：如何买到优质的鸭掌？ 首先看鸭脚是否细腻、厚实、细腻。 肉质淡蓝而暗，皮紧而薄。 因此，选择鸭脚周围没有毛，以保证质量； 首先要注意大小和重量，每只鸭脚约125克，太小口感不鲜，太大口感紧而不嫩。 清洗：鸭脚上方通常藏有食物碎屑和少量细沙。 鸭脚要拔出来另作他用，然后用流水仔细清洗鸭嘴腔。 此外，鸭眼周围的毛发也要清理干净。 即使市面上有独立包装的鸭爪去除鸭爪，但糕点师在加工过程中仍需仔细清洗检查，并用水冲洗鸭嘴腔，待冲泡。 卤鸭脚：将鸭脚清洗干净后用开水焯一下，然后倒入特制的卤水腌制20分钟至半熟。 用牙签扎鸭脚的时候，感觉稍微有点硬就可以拿掉了。 鸭脚不要放太多盐，否则在炒冒菜的过程中，鸭脚会被剔骨变形。 清炒：将腌好的鸭脚从中间用刀对半切开。 劈的时候，从鼻子中间劈到下巴，漏出脑子和肉，然后蘸60%到70%的热油炸。 与调味料一起炒。 炸好后，根据人数准备相应的烧烤锅（分大小份，大份14只鸭脚/锅，小份7只鸭脚/锅），炸的时候加入米饭。 植物油加上自制的秘制酱汁，刚好让鸭脚充满了汤汁。
上桌时还可根据客户要求搭配小米辣椒、蒜泥、芝麻酱、乳香酱、酱油酱、海鲜酱等各种蘸料。 叉烧汤：鸭脚吃完后，在叉烧锅中加入特制的卤水和浓汤调料，淋上老油，盛在明灶上，待其他食材涮净。 重庆永川茂菜鸭掌制作方法 茂菜鸭掌原料：鸭掌12个天目竹笋50G水发干贝50G节节豆35G青排骨条15G香菜节25G辣椒30G桂皮10G葱节节15G盐3G酱油2G茂菜节w果汁300G浓酱25G鲜绿肉桂油20G芝麻酱10G豆腐乳5G红卤水1锅鲜汤。 制作： 1、鸭头捞出沥干水分，放入红盐水中腌制七年，捞出洗净水份，切成两半。 2、热锅放老油烧热。 先加入姜、蒜、葱炒出香味。 加入各种调味料和鸭脚翻炒片刻后，加入浓酱、芝麻酱（提前用水溶化）、豆腐 牛奶（加压）炒香，加少许鲜汤，倒入盐、味精（酱油、蜂蜜）、新鲜肉桂油，翻炒，小火慢炖。 待汁干冷油后，倒入烤肉锅中（先将调料放入烤肉盆底部，鸭脚盖上少许茄子）即可上桌。 3、客人吃完鸭爪后，服务员取下烤肉锅，加入少许红卤水和鲜汤，用酒精炉在桌上放上盐、酒酿汁、味精、鸡精等调料，顾客可以点另一道荤菜。 制作方法： 1、鸭头有进口和国产两种。 进口的成本较高，质量较好，但国产的质量也不错。 主要是看鸭脚是否细腻、厚实、肉质、暗沉、骨感。 眼睛没有残留的毛发。 2、鸭头一般都有鸭掌，鸭掌下藏有少量细沙，要仔细清洗。 3、鸭子洗净后，放入沸水中焯一下。 放入川味红卤水腌制20分钟左右。 腐烂变形。 4、炒之前，将腌好的野鸭从中间分成两半，一起炒。 煎的时候加入老菜油和自制浓酱，让鸭脚充满汤汁
上海麻辣鸭脚的做法（自制麻辣鸭脚的做法）第2部分
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明天给大家分享一道地道的粤菜特色菜，香辣鸭头，食材简单易学，做法简单易学！ 我希望你喜欢它。 下面是麻辣鸭头的详细制作方法和步骤。
【香辣鸭头】
计划菜品：鸭掌
计划调料：姜、葱、小米椒、炖
准备辣酱：盐、鸡精、干海椒、干青桂皮、干红桂皮、料酒
做法与步骤：
1、鸭脚买回来用清水暴晒3-4小时，用血水浸泡，中间记得换几次水。
2、清洗干净后，锅中加入葱、姜、料酒，过冷水去腥，焯水，
3、水开后捞出浮沫煮3分钟左右，取出放入，待凉后冲洗干净，备用。
4. 之后，将头对着切，不要完全切，塞入水芹，
5. 将5-6根青桂皮、1粒辣小米填满嘴巴，
6. 之后，将卤汁烧开，加入葱、姜、料酒去腥，加入盐、酱油、调味料，加入桂皮、干海椒、小米辣，再放入鸭肉脚，盖上锅盖小火炖25分钟左右，最后小火炖30分钟左右。 炖煮时间为2-3小时。 再煮沸
7、最后取出，摆成自己喜欢的形状，就好吃了。
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上海麻辣鸭脚的做法（自制麻辣鸭脚的做法）第三部分
在外面吃麻辣鸭脚至少要一百元。 在肉市场买一袋速冻鸭爪只要十块钱。 为什么不在家学着做麻辣鸭脚呢？ 只要你做对了，它既经济又便宜。 不错，比外面买的麻辣鸭掌好吃。
明天，小编就来给大家分享一下，好吃的麻辣鸭脚的家常版。
第一选择
速冻鸭脚1袋盐1勺酱油2勺
黄酒2勺蜂蜜1/2勺酱油1勺
大鲜豆瓣酱3勺，黑豆半把
胡椒粉半把白芝麻少许色拉油
整个香料（肉桂八角小扁豆胡椒丁香柠檬草香茅细辛干姜肥大）
少许姜和大蒜
两种方式
买来的鸭脚解冻后，先把鸭脚上的毛去掉，也可以放在煤气炉上烤。 烤好后，将鸭脚洗净切半，倒入冷水洗净肉。
切鸭脚的时候一定要注意安全。 拿一把锋利的刀，右手握住鸭脚，左手用刀从鸭头顶上来回推动，把它劈成两半。
热锅中倒入适量温水和1勺黄酒，将切好的鸭脚放入锅中焯水2分钟左右，捞出。
锅洗净后，加入3汤匙色拉油鸭头的家常做法，倒入葱、姜、蒜、大鲜豆瓣酱、花椒、黑芸豆，小火翻炒卤汁，加入1汤匙黄酒，2汤匙水，盐、酱油、蜂蜜，然后将焯好的鸭脚和准备好的香料一起放入锅中，用小火炖半小时。
为了节省时间，也可以用高压锅压一下。 这样加盐的量就少了，压制时间一般为20分钟。 缺点是不够鲜嫩。
入锅炖了半个小时的鸭脚，已经熟透了，味道鲜美。 关掉暖气，用牙签轻轻地将它们插入盘子里。 鸭脚按形状摆盘后，用手勺舀一点锅里煮熟的鸭脚。 香辣小米，均匀浇在鸭掌上，撒上少许白芝麻烘托。
一盘金黄香辣，味道鲜美的麻辣鸭爪就做好了。
【小贴士】麻辣鸭掌的做法很简单。 关键是要把握配料的比例。 最重要的是辣和辣，蜂蜜可以起到调和两者太辣的作用。
上海麻辣鸭脚的做法（自制麻辣鸭脚的做法）第4话
南昌的特色美食很多，麻辣鸭爪、水贝腐竹、新芳甲鱼、麻红米酒、仙女湖鲜鱼等，无一不让人赞不绝口。 最著名的当属南昌“麻辣鸭掌”，以辣、辣、鲜着称。 主打的是辣味，即使很辣，也总让人吃完牙签就停不下来，想吃。 鸭脚腌制一次，加辣椒、姜、蒜子、辣酱、香油，爆炒。 ，入锅煮十分钟左右，一盘又香又辣的鸭脚就可以上桌了。 喝一杯冰镇啤酒简直提神！
明天我还要做一道江西地方特色小吃“麻辣鸭掌” 。 鸭脚洗净、浸泡、油炸，最后用香料腌制。 味道超级香辣可口，酱汤特别鲜美。
做法与步骤：
步骤1：
将鸭脚清洗干净，然后倒入清水中浸泡放血的水，约2至3小时。
第二步：
锅中水烧开，加入生抽和姜片，然后放入鸭脚煮去腥味，撇去浮沫。
第三步：
将煮好的鸭掌用水冲洗数次，去除杂质和粘液。
第四步：
将鸭掌从上到下切成两半。
第五步：
准备豆瓣酱2勺，大酱1勺，生抽2勺，老抽1勺，五香粉适量，花椒1小把，山楂3粒，蒜籽2颗，姜适量切片和3汤匙蜂蜜。
第六步：
锅里放广油，水温150度，下鸭脚，主要是让口感更紧致。
第七步：
加蜂蜜熬糖汁，目的是让鸭脚好看，提味。
第八步：
糖汁熬好后，迅速在开水中加入等量的蜂蜜稀释。
第九步：
加入豆瓣酱、大酱、蒜头、姜片、花椒、辣椒炒香。
第十步：
放入鸭掌，撒上五香粉翻炒均匀，加入生粉、生抽、老抽继续翻炒，香精来了，放入“一瓶饮料” ，然后撒上一些香料粉和柿子（作用，可以软化味道）。
步骤十一：
大火烧开，下调料调味，倒入盐、味精、鸡精，转中小火炖40分钟。
麻辣香喷喷的南昌鲜味“麻辣鸭脚”就做好了。
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