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美食

家常炖黄花鱼 老北京人就认“木须肉”是真邪性吗?(图)

作者:原创时间:2022-11-23

从小到大,家里的饭桌上经常摆着“木须肉”这道菜。在我住的胡同旁边的繁华街道上,有一家“二肉店”。挂在餐厅内墙上的小黑板上写着的菜单,就有木须肉。我记得价格很便宜。

我爱吃木须肉。那时候家里来了客人,木须肉只是一道小菜。

“木须肉”,据说应该叫“木须肉”。过去,老北京人避开“蛋”字,尽量不说“蛋”字。因此,鸡蛋最常见的名字是鸡。桂花原是桂花的别名。北京人把生鸡蛋的蛋清和蛋黄打碎后,叫它桂花。这是因为鸡蛋像黄桂花。大概是因为老北京人的语言,为了方便发音,所以叫木须。以前叫“木须肉”,以后就这么叫了。反正要叫我叫“桂花肉”,我觉得别扭,不习惯。

我觉得店家的“名字”,菜名等等,任何人或事都应该名实相符。但是现在有些事情真的很邪恶!明明一切都变了,但“原名”仍坚持沿用。这些人大概都知道这些名字内涵的重要性,所以还是要“卖狗肉”,但你不想想,你这样做合适吗?

就拿木须肉来说,应该算是一道北方菜,或者说是传统的北方名菜。但老北京人认得“这个亲戚”,多年来也成了一道家常菜,所以说“木须肉”是老北京人的“传统名菜”似乎也没什么不妥。关键是,有些餐厅不知道是“创新力强”,还是太武断了。这道“木须肉”,他们真是做了一次大“整容”,让老北京人都不知道这道菜!

也可能是我在家里或饭店吃的木薯肉做法“不对”,也可能是我们不知道“木薯肉”的做法。反正我记得那时候的木须肉主要是肥瘦相间的猪肉片,鸡蛋,黄花菜,木耳为主。

我家做木须肉的时候,先把好的木耳用微温的水泡一两个小时,然后把木耳洗干净。洗木耳是一件很精细的活儿,因为野生木耳一定要仔细清洗,否则缝隙里会留下细沙。黄花菜也应先用水浸泡片刻家常炖黄花鱼,然后洗净,除去不洁的皮须。猪肉应切成更大的片。一定是肥肉和瘦肉。肥肉最好多一些,这样炒出来的木须肉会更香。

鸡蛋也要炒成大块,切不可打成蛋粉。炒好的木须肉要有黑、黄、白、红等颜色。吃起来软、嫩、滑、爽口、咸淡适中、味道鲜美。至今,我家还是这样做木须肉的。而我以前的邻居和我的亲戚朋友也做木须肉。

如今,“木须肉”三个字也写在了很多餐馆的菜谱上。当然,有些老外开的饭馆里写的三个字,你得“猜猜”,就像猜谜语一样,因为菜名的写法五花八门,比如“木须肉”、“三叶草肉”、 “木须肉”、“木须肉”等等,不是按“菜名”点的,而是靠猜名字的发音来点的!

至于北方传统名菜“木须肉”的做法家常炖黄花鱼,真是“推陈出新”、“与时俱进”。有的木薯肉里有大块的木耳、黄瓜片、肉丁、鸡蛋等;儿、胡萝卜片、笋片等;

你放黄瓜片吗?据说有的地方做木须肉,不好说什么。但是我这几年在饭店吃到的木须肉,一个是没有黄花菜,这个木须肉的主料之一,木耳据说是人工培植的,切片真的很大。

二是说它“与时俱进”,因为很多饭店做的木须肉里的肥肉片都变成了“瘦肉丝”,据说可以防止顾客高血脂。

三是很多木须肉中含有各种食用菌,据说可以“防癌”,等等。但是不管每家餐厅的食材怎么变,有一个共同点,就是肉的用量很少!就说你同意这叫“木须肉”,但本质上,都是“清炒炖肉”!有些饭店的木须肉里大概只有一点点“肉渣”,真是骗人的!

也许是因为我们“见识短浅”,说多了也没意义。但我希望那些经营者,如果你改变一道菜的“本质”,不要用“菜名”,可以给人一些心理安慰!

从这一点上来说,我应该改变一下对那些被电视台封杀的“名厨”的看法了。原来,当我看到一些耸人听闻、别出心裁的“名厨”,胡乱拼凑几样菜炒熟,然后编出一个好听的“名字”时,主人连连称赞;,掌声变成条件反射的观众的掌声;而且可能真的有很多“二百零五”回家“照葫芦画瓢”之类的。不过,毕竟其他“名厨”并没有盗用那些“传统菜”的名字来“卖狗肉”!

43道老北京家常菜

炒罗汉菜,白菜丸子切成长条,猪肉切丝,大火翻炒。因为菜棒子本身的弧度,这道菜就有了一个诙谐的名字——“驼背菜”,透露着老北京人朴实的幽默。

醋腌白菜,剥去老馒头,里面的白菜最适合爆炒。老北京最常见的醋焖白菜,主要是用白菜炒的。它讲究高温和热油。上桌前勾芡,色泽鲜艳,蒜香扑鼻,是一道下酒下饭的好菜。

拌白菜心,白菜心切细丝,加盐,味精,醋,酱油,香油,比较讲究的加点海蜇丝,拌匀下酒,堪称最美味.

萝卜丝汤,将红萝卜丝和萝卜丝(红扁辣)磨成丝,胡萝卜丝入锅炒至红油,与羊肉丝同炒,加入两种萝卜丝(胡萝卜丝占10第九)最后加水。汤不宜过多或过少。诀窍是加入面条鱼,撒上葱花、香菜、花椒面和醋,味道鲜美。

水煮白菜,北京水煮白菜分两种,一种是酱羊肉,味道不是很好。猪肉是不加酱汁煮的,味道很浓很深。如果再加上烧肉、海米、肉丸,把白菜煮成泥汤,汤汁肥如奶,真是冬日里的一道佳肴。北京人过去喜欢用“巴钴籽”来煮白菜。真的有几十年的钴种子。配以玉色白米饭,色香味俱佳。

独茄又名水煮咸茄子,是老北京的一道家常菜。

黄豆芽炒酸菜。白菜切丁,用盐稍微腌一下,和豆芽肉片一起炒。最好搭配米饭。长期以来一直是京菜中的一道佳肴。

黄瓜酱是老北京的四大酱料。用瘦猪肉和嫩黄瓜和黄面酱烹制而成。尤其香、脆、嫩。

炒黄瓜丁、鲜黄瓜丁、水芥末可加豆芽、鲜豌豆、鲜毛豆。与猪肉一起炒。绿豆饭和蔬菜一起炒黄瓜丁,清爽爽口。

炒水疙瘩丝,锅里倒油,油里爆香姜丝,加入水疙瘩丝和黄豆,翻炒均匀,当然也可以加肉丝。

炸麻糬豆腐,其实比比较有特色的人家羊肉馆做的还要好吃。真四眼麻麻豆腐用滑油、麻油、肥油炸制,加少许老抽,加入韭菜段和黄豆芽,炸好后撒上羊肉丁,拌上少许辣椒油,自然好吃。

炖茄子皮,主料是将夏秋吃茄子剩下的皮剥下来,晒干​​,冬天吃。茄子皮用冷水浸泡半小时。将切好的肉放入锅中翻炒,出香味时加入少许料酒。将茄子皮放入锅中翻炒两三遍,加入盐、酱油、高汤。然后倒入粗砂锅中文火炖约一小时收汤。上桌时,放入大海碗中,加入少许香油。

香菜炒三瓣,胡萝卜、芹菜、卷心菜切条,蘸羊肉酱炒。是深秋的佳肴。如果生吃,只要用盐腌一下,加点醋,就可以当小菜吃。

炒雪里莲、腌雪里莲或芥菜,加入黄豆芽,蘸上羊肉酱炒,下饭最佳。

油辣白菜,这是一道麻辣素菜,大白菜切丝,淋上糖醋汁,麻油70度热时,加入八九个干红辣椒,趁热倒入海碗中盘子上很热。这时候要赶紧用盘子盖上,然后用文火炖一两个小时,凉了再吃。

胡萝卜炒酱,老北京人餐桌上的四大酱料之一。胡萝卜切丁,加入羊肉丁和豆芽丁翻炒。酱汁一定要浓稠,也是深秋初冬的充饥食品。

炒咸什锦,将面筋、水芥菜、胡萝卜、豆腐干切成很细的丝,用香油和酱油爆炒,撒上香菜,凉拌吃最好。

白菜卷,先将去皮的肥瘦猪肉剁成泥,将泡好的海米剁碎,撒在肉泥里;将大白菜头的叶子去皮,洗净,用开水烫一下。将焯过水的白菜叶两三片平放在案板上,将拌好的肉泥两两放在白菜叶上包成菜卷,然后上锅蒸菜卷.

炒丝瓜,腌瓜是腌制的老熏瓜,最好是腌瓜(不是夏瓜,是小瓜,比老熏瓜矮,腌瓜比老熏更甜嫩冬瓜),切丝和山鸡或烤里脊一起炒,主要条件是要用麻油,切丝要先用开水烫一下,小葱要炒过再下。炒制时若能加少许白糖或冰糖,别有一番风味。可佐粥食用,亦可泡酒食用。

芥菜墩,又名芥菜,白菜去掉外皮,只取里面,切成寸厚的小段,用马兰叶或钱串扎好,放入锅中煮熟,取出汤盛好装盘,撒上高芥末和白糖,凉拌最好,最好加点高醋。

白菜豆腐保平

炸葱

炒黄瓜

炸辣椒

炒蒜苗(蒜苗,蒜瓣,北京人对这道菜的叫法各不相同)

炒虾仁

爆羊肉。是老北京的一道传统名菜。其烹调以火候与调味相结合为主。这道菜本来就是吃羊肉的味道。葱爆羊肉主要是突出一个“爆”字。

炖鸡翅

糖醋豆腐

虾米炒冬瓜

炖鲤鱼

鸡蛋炒韭菜

红烧黄鱼,我们北京人吃黄鱼的历史由来已久。过去吃的黄花鱼是三月份从天津运到北京崇文门的。红烧黄花鱼,鱼肉软嫩,味道浓郁。炖的时候可以加各种调料,尤其是蒜瓣多一点。

红烧扁豆

炒芹菜

油炸芥末

烤茄子

炒白菜

西红柿炒鸡蛋

西红柿炒茄子

虾西葫芦

虾皮白菜

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