红烧肉是一道很家常的菜。 我相信很多厨师都会做。 红烧肉也有很多版本。 每个厨师的做法都不一样。
但是，红烧肉的灵魂和做红烧肉的最终目的是一致的，那就是——肥而不腻，入口即化！
但是，红烧肉的基本要求做不到的人大有人在。 众所周知，红烧肉做起来并不难。 难的是肥而不腻。
01 初加工
1、工欲善其事，必先利其器。 想要做出好吃的红烧肉，就应该选择肥瘦相间的三层五花肉，也就是带皮的硬五花肉（ps：排骨上的五花肉，和略微松软的软肉相比肚皮，肥瘦相间，这部分肥瘦各半，不易焦烂）1000克，切成3.5厘米见方的大块，料酒10克，3克盐、酱油3克揉5分钟，将调料揉入肉中，腌制30分钟。
坚韧的五花肉排骨
五花肉切块，加入料酒和酱油调味
2、其次，在炸红烧肉之前，先把五花肉丁炸一下（ps：这样做的目的是为了破坏猪皮的组织纤维，然后再用文火炖一下，这样才能达到入口即化的效果） ; 锅中油烧热至80%热，分三批放入肉块，中火煎2分钟至表皮出现密密麻麻的小泡泡，呈淡红色捞出，起油温度至90%热，放入所有肉块，再煎1分钟至颜色深红，捞出倒入沸水锅中，中火焯至水沸，撇去浮油油和杂质，捞出控水备用。
炸三遍至表皮起泡
用水焯去多余的油
02 糖汁三次
白糖煮开后，可以增加汤汁的浓度，达到收汁的目的。 行话也叫“糖汁集”，适用于红烧类菜肴。 使用这种技术收汁需要掌握加糖的时间和用量。 比如这道菜，糖要分三次加：
第一次加30克糖，煮出糖色。 糖加多了也没关系，因为糖色只能固定颜色不能固定甜度。
运营流程：
锅内底油烧热，加入2颗八角炒香，倒入白糖小火炒至银红色，加入葱姜片炒至边缘焦焦变红，加入各15克保定面酱和腐乳汁炒香，倒入肉块翻炒至颜色均匀，锅壁上烧8克料酒，放小勺红烧肉的家常做法，然后翻炒- 炒几次。
炸好的八角，加糖炒至颜色呈银红色
炒葱姜、保定面酱、腐乳
注意：
糖要炒到银红色，不下不上，颜色太淡上色效果不好，颜色太重，肉容易胀大变黑。 如果不小心炒出了糖色，可以将锅底“推”入冷水盆中，迅速降温，防止糖色进一步焦化。
第二次加入5克糖，目的是固定口味。
运营流程：
锅内倒入高汤（加花椒水8克、糖5克、盐5克）没过肉，大火烧开，倒入高压锅，加盖蒸压12分钟，关火放气3分钟，然后拆下高压阀加速放气。
将肉炒至上色，倒入汤汁煮开
倒入高压锅，蒸压12分钟
注意：
红烧肉压好后，不能马上拆下高压阀放气。 蒸汽要自然放气3分钟红烧肉的家常做法，让锅内温度慢慢下降，然后手动放气。 如果突然拆掉高压阀，蒸汽会瞬间冒出来，锅内的温度会突然下降，肉很容易缩水变硬。
高压锅取出五花肉，去渣，撇去原汤里的浮油（有条件的可以在漏勺里垫一层吸油纸，然后倒入原汤压好的肉，这样可以一次彻底煮熟）浮油和渣分离），防止肉油腻，避免收汁时粘在锅底，这是关键红烧肉要肥而不腻。
捞出肉，撇去浮油，滤渣
第三次加入5克糖，目的是收汁。
运营流程：
压好的五花肉放入干净的锅中，撇去油后倒入滤渣和原汤，大火半干时撒上5克糖，改小火，不停晃动勺子（以免肉粘在锅底）煮至剩下的汁液变稠变亮。
着火收集果汁
不断摇动勺子收干汁液，然后装盘。
叮咚~ 色泽鲜红，肥而不腻，入口即化的红烧肉就做好了