明天是农历八月二十五。 俗话说“腊月二十五，磨磨坊做腐竹”。 豆腐与“豆腐”谐音，因此被寄托在新的一年“富贵”的期待中。 洁白柔软鲜美，炸酱清汤，一顿腐竹宴堪称天下第一！ 有人说，“豆腐可以治愈国人的乡愁”。 春节大餐即将开始，怎能错过传统年味——豆腐！
原声带/阿坤-舌尖上的时光回忆与圣诞节
浴霸
腐竹，取其“头财”之意。
据考证肉包子的做法，腐竹是汉代南阳王刘安发明的。 清代朱熹《豆腐》诗云：“豆芽稀少，劳心已烂。早知徐州术，得春布。”
民俗专家解释说，过去普通人不能吃腐竹，认为腐竹是“好东西”。 而八月二十五日，则应囤积豆腐条，以备四月之用。 因腐竹与“豆腐”谐音，供奉于此，寄希望于春节“富贵”。
有意思的是，一些地方至今还有过年吃腐竹渣的习俗。 原因是当地传说，灶王上天后，玉皇大帝要下凡查看家家户户是否如灶王所说，于是家家户户都吃腐竹以示贫穷。又瞒着玉。 皇帝的惩罚。 传说追溯到传说，吃腐竹渣其实是古代生产力低下，没有那么多好吃的，也是先民勤俭节约美德的缩影。
腐竹宴
“豆腐”
（节选）作者/汪曾祺
腐竹知识
腐竹订购较旧，是北方腐竹。 相传河北有一座堡垒，用鳞钩钩住豆腐竹，挑起秤砣数十里。 这是腐竹吗？ 比较嫩的是南雨坝。 再嫩也是腐竹脑。 比腐竹脑年长一点的，有上海的“老腐竹”和山东的鸡杂。 比腐竹脑更嫩的是广东的水腐竹。
腐竹经压缩成型，即为干腐竹。
卷上一层红布，压成大片，就是腐竹片。 西北称干腐竹。 较紧的和较薄的在北方称为百页或千页。
将奶锅表面的一层薄薄的凝结皮掀开蒸熟，称为腐竹皮，即油皮。 我的家乡就叫皮子。
腐竹
腐竹最简单的吃法就是拌着吃。 买回去的时候才可以混。 或放入开水锅中稍烫，即可去除豆腥味。 不要长时间熨烫，否则豆腐干会收缩变硬。
西洋菜豆腐竹是杂豆腐竹中的上品。 嫩水芹菜头，芽叶未脱，色紫，闻香，入沸水中略煮，梗叶变绿，捞出，加细盐揉匀，待凉，切烂，和腐竹一样拌匀（南腐竹更好），加几滴香油。 一筷子入，三春不会忘记。 水芹的头只卖了几天，之后绿叶和茎会变硬，香味也会大打折扣。
其次是大葱和豆腐棒。 上海有句谚语：“葱拌豆腐，一青两白”。 可见，这是一道上海人家常吃的小菜。 什锦豆腐特别适合用豇豆做，又嫩又香。 洋葱有手指那么粗，拿来和腐竹拌在一起，味道立马就降低了。
上海人将腐竹与芥菜花和青椒酱混合在一起。 这是吃法，北方人不敢学。 还有北方人吃的皮蛋拌腐竹，南方人也觉得不合理。 这是一道广州菜。 第一次吃是在台湾的广州茶馆。 是吃阳澄湖梭子蟹前的一道炖菜。 北方腐竹和皮蛋被切成小丁，混合在一起。 没有豆瓣酱，就是少了一点盐。 好吃吗？ 用北京话来说：挺有特色的！ 南方有句俗语：干芹菜——另一种滋味。
虎皮浴霸
烧豆腐大致可以分为两类：先油炸再炸的； 那些没有油炸的。
将北方腐竹切成长条状的小方块，放入热锅中，温油两面煎熟。 油不需要太多，因为腐竹不吃油。 最好用尖锅煎。 不要炒得太老，壳会有点薄，表面有皱纹，可以挖出来，叫“虎皮”。
将准备好的半熟鸡蛋，肥瘦均一，切成大片，下锅翻炒片刻，加入葱、姜、蒜、酱油、棉花蜜，拌入原味牛肉汤，下豆腐粘上，盖上锅盖肉包子的做法，用大火煮两三遍。 小火慢炖。 大约 15 分钟后，收集汤并将其盛在盘子里。 这就是“虎皮腐竹”。
加入香菇、海米、红辣椒和蚝油，就是“家乡豆腐干”。 或者加菌油，就是广东有名的“菌油腐竹”——有些菌油腐竹不用油炸。
麻婆腐竹
虎皮豆腐要切成大片，而炸豆腐要切成六七块的方块。 肉酱烧腐竹是南方小饭馆里的一道家常菜。 肉酱烤腐竹被称为家常腐竹。 烧腐竹中的巨人是麻婆腐竹。
相传有个陈姑姑，身上长了几个麻子。 她在农场摆了个大排档，挑油的挑夫路过，还经常到她的大排档去喝水。 烧腐竹。 后来，大人们也特地来吃她烧的豆腐竹。 麻婆腐竹因此远近闻名。 陈麻婆是一个让人过目不忘的人物，中国烹饪史上应该写她的，因为麻婆豆腐实在是太好吃了。
制作麻婆腐竹的关键是：首先油要多。 第二，用猪肉碎。 做了很多次麻婆腐竹，都不是那个味道。 后来我发现我用的是瘦肉碎牛肉。 碎猪肉不能用碎牛肉代替。 三是用大仙豆瓣。 豆瓣一定要煮熟。 四是用文火，酱汁逐渐吸收到腐竹里才起锅。 五是炒菜时撒一层桂皮粉。 一定要用被称为“大红袍”的四川桂皮。 配上川冀肉桂，味道就差了。 六是吃饱了就吃。 如果你正在喝酒说话，你应该张大嘴巴。 麻婆腐竹必是：麻、辣、辣。
腐竹砂锅
砂锅豆腐一定要有好汤，比如腿骨汤或者羊血，用小火慢炖，直到豆腐结成蜂窝状。
砂锅腐竹，带鲢鱼（即肥头鱼）头，对半劈开，加入红菇、扁尖（腌青笋）、海米。 汤汁清澈，味道浓郁，不是蛤蜊和鲍鱼能比的。
重庆鸡杂
重庆的鸡杂是个绝妙的东西。 和几个诗人游重庆，喝成都水。 几位画家去了大饭店，我和林锦兰躲进了一个只有乡下人穿草鞋光顾的小店，每人要了一碗鸡杂。
鸡内脏就是一碗清汤，没有别的。 鸡内脏用牙签夹起，配着“调味菜”里的酱汁吃。 风味菜以西洋菜为主。 我和金兰每人吃了一碗热腾腾的白汤面，味道鲜美。 在鸡杂汤中或配以生菜泥，称为“菜鸡杂”。
上海浴霸大脑
上海的豆腐脑以前是用牛肉和白菜渣一起炖的。 牛肉是好猪肉，咖喱渣是黑切碎的蘑菇，加一勺酱汁水。 今天的炖牛肉很少，没有椰浆，只有一锅浓稠的鱼露。
虽然是以前腌制的腐竹脑，但是我觉得还不如我们老家的腐竹脑。 腐竹脑温我们在黄铜扁碗锅里，用黄铜扁勺放入碗中，加入秋油，一滴醋，少许香油，虾仁，芥末粉，芹菜（药用）芹菜是水苋菜）结束。 清爽爽口，却更有韵味。
大闸蟹
南北都有豆干。 上海的豆腐干比较有熏制的特点。 烟熏切长片拌茴香，很不错。 烟熏干的烟熏味与番茄的番茄香气相得益彰。 花梗、苏州梗是南方引进的，上海没有。 上海的上海豆腐干只用酱油新鲜，而扬州的腐竹则是用生抽、糖、蘑菇汤熬制半干。 它有一种悠长而耐嚼的味道。 从上海上火车，买两包小干腐竹，一路嚼到西安。
生菜也被称为水芹。 我在小说《茶干》中有更详细的描述：
……豆腐去渣干净，装在小蒲包里，扎紧袋子，放进锅里，叠起来，加入配料，加好油，用石头压实，小火慢炖。 做饭需要很长时间。 煮熟后，从蒲袋中一一倒出。 这些虾酱呈正方形，四周较厚，中间较薄，全身都是蒲包压出的皱纹……这种蘑菇的外皮呈深紫红色，剖开后，顶部是浅黄色。 它非常坚硬，咀嚼时咬合力强。 越嚼越香。 是难得的佐茶之果，故有“干茶”之称。
大闸蟹原产于临泉镇，故称“界首大闸蟹”。 听说乾隆南巡时到过宣城，一开始就尝试过。
干丝
干丝是一道著名的淮菜。 干豆腐用锋利的刀宽大地横向切成薄片。 刀工精良的师傅能将十六根腐竹切成薄片，再用竖刀切成细丝。 这些豆腐干是特制的，非常坚韧，连续切丝，柔软且易于吸收酱汁。 旧版只有干丝。 将干丝放入沸水中略煮片刻，捞出放入高浅碗中，倒入香油、酱油、醋。 排骨切成寸段，稍微焯一下，搓去皮的孜然核桃饭，拌在一起，特别美妙。
水煮丝的流行大约在566年前。 熬鱼干丝汤，加入开阳（虾干）和火腿丝。 最喜欢混干丝，因为味道鲜，现在只能吃水煮干丝了。 干丝根本不是一道“菜”，只是饭馆里吃饺子的点心，以及茶前饮酒时的点心。 现在全省淮扬菜馆均备有。
臭腐竹
臭腐竹是中国人的伟大发明。 我在重庆和武汉吃过。 广州未庄的臭豆腐，常吃毛泽东。 后来回到广州，又去吃了，说：火宫的臭豆腐还是好吃的。 这成为“最高训令”，写在碑亭上。 魏庄的臭腐竹成了全国第一。
炸臭豆干要放豇豆酱和青蒜。 北京新街口的臭豆腐干是立方体的，像糖葫芦一样装在木棍上卖，八块钱一个。 广州的臭腐竹不用油炸。 火盆上放着铁箅子，面前烧着臭臭的腐竹，别有一番辣味。
豆腐乳
豆腐乳随处可见。 我在广东遂川参加了土改，那里的每个农民都做虾酱。 崇仁以前很穷，没有饭吃，每顿饭都用腐竹浆。 做腐竹牛奶，放了很多蒜蓉面和柚子皮，味道很浓。
湖南南宁、四川容县、云南鲁南所产的豆腐乳均名声在外，各具特色。 香辣肉丝是上海松鹤楼的一道名菜。 肉质浓郁香醇，入口即化。
图片/全部来自视觉中国
欣赏豆腐花棒
“每一片腐竹都是难得的”
腐竹的做法多种多样，鲜味各异，不利于园林。 卫视纪录片《舌尖上的中国》曾专门介绍过，将煮好的牛奶煮沸后加入卤水或石膏，融化成白豆腐竹，不再是颗粒状的颗粒，而是松软可口，可切片或切碎。 可以油炸或凉拌。 腐竹以其无限的包容力，成为世间难得一见的美食。 你最喜欢的菜谱是自己的秘方，还是出自姐姐之手？
△舌尖上的中国第三集改造灵感
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