虾、蟹类、草虾等一些海产品加热后会变红，是因为含有一种类胡萝卜素叫做虾青素。在通常的温度下，小龙虾还活着时虾青素被其他的蛋白链覆盖，看不到其颜色，所以呈现出来的是蓝灰色或者褐绿色。高温破坏了蛋白质的外壳，但类胡萝卜素和虾青素依然保持稳定状态。所以在烹煮龙虾时，高温破坏了所有的素色唯有虾青素保留下来，所以在烹饪时看到很亮的红色的龙虾。
