发芽的大蒜能不能吃要看一下具体的情况，如果是发霉了并且已经开始变色的大蒜，那就肯定不能吃了。吃了之后会造成身体不适，大家一定要注意。
但是如果是正常的青绿色的芽发出来的话，那么是可以正常吃的，而且比没有发芽的大蒜营养价值还更高一些，可以放心吃的。
剥开发芽的大蒜，会看到中间产生了蒜的绿色嫩苗。绿色嫩苗从蒜瓣中长出来之后，就是蒜苗这种绿叶蔬菜。若将蒜苗放在加水的盘子里，不仅能给厨房带来绿植的美感，还可以代替葱花做调味品。发芽的大蒜比新鲜的打断含有更多对于心脏有益的健康的抗氧化剂。发芽的大蒜中的抗氧化活性要强于新鲜的大蒜，同时发芽的大蒜还含有不同的代谢产物。
大蒜籽收获以后，休眠期一般为2—3个月。休眠期过后，在适宜的气温(5—18℃)下，大蒜籽便会迅速发芽、长叶，消耗茎中的营养物质。不管是青蒜，还是蒜薹蒜瓣，在各个生长阶段的转变过程中都不会产生有毒物质。
