起酥油是什么油做成的

作者:原创时间:2022-08-30
文档

起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能,一般不宜直接食用,而是用于加工糕点、面包或煎炸食品,所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同,生产工艺也各异。

由于起酥油是作为食品加工的原料油脂,所以其功能特性尤其重要,主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。

起酥油功能特性是什么?

起酥油能使制品分层、膨松、酥脆、保湿等,其功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性。不同的品种,对其功能特性的具体要求各异,其中可塑性是最基本的特性。

1、可塑性

可塑性是传统起酥油的基本性质,是指固态脂在一定温度下,具备塑性物质的特征,在一定外力作用下能保持形状,当外力超过范围时则发生变形,可作塑性流动的性质。起酥油可塑性好,便于涂布加工,形成的面团延展性好,加工的制品酥脆。

脂肪的可塑性可粗略地用稠度来衡量,稠度合适的塑性脂肪才具有良好的可塑性。能使脂肪保持可塑性的温度范围称塑性范围,如果温度变化不大,脂肪稠度却有较大的变化,则说明其塑性范围窄;反之,温度变化大,稠度变化却不大,则塑性范围宽。

2、起酥性

起酥性是指能使烘焙糕点具有酥松的性质,它是保证各类饼干、薄脆饼和酥皮等产品具有良好食用特性的主要性质。起酥油以薄膜状层分布在烘焙食品组织中,阻断面筋质问的相互黏结,起润滑作用,使制品组织松脆可口。一般稠度合适、可塑性好的起酥油,起酥性也好。过硬的起酥油在面团中呈块状,展布不均,使制品酥脆性差;而过软的起酥油在面团中呈微球状分布,起不到阻隔作用,使制品多孔粗糙。

3、酪化性

对起酥油进行高速搅打,可使空气以细小的气泡裹吸于油脂中,而使起酥油的体积增大,油脂的这种含气性质就叫酪化性。把起酥油加到混合面浆中进行高速搅打,会使面浆体积增大。酪化性可用酪化值(CV)表示,即100 g油脂中所含空气的体积(以ml计)。

起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。

4、乳化性

油和水互不相溶,但在食品加工中,经常要将油相和含有奶、蛋、糖的水相均匀地混合在一起。蛋糕面团是O/W型乳化液,起酥油在乳浊体中的均匀分布直接影响面团组织的润滑效果和制品的稳定程度。因此糕点起酥油一般都需添加乳化剂,以提高油滴的分散程度。乳化性能影响蛋、糖的起泡能力,适量添加起泡剂可以减少乳化剂的负面影响。

5、吸水性

起酥油即使不使用乳化剂,也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取决于其自身的可塑性和乳化剂添加量。油脂经氢化可增加吸水性。例如22.5℃左右,几种不同类型的起酥油的吸水率为:猪油、混合型起酥油为25~50%;氢化猪油为75~100%;全氢化起酥油为150~200%;含单、双甘酯的起酥油≥400%。

吸水性对加工奶油糖霜和烘焙糕点有着重要的功能意义,它可以争夺形成面筋所必需的水分,从而使制品酥脆。

6、氧化稳定性

一般油脂在烘焙、煎炸过程中,由于本身不含天然抗氧剂或天然抗氧剂的热分解,致使烘焙、煎炸制品的稳定性差,货架寿命短。起酥油基料油脂通过氢化、酯交换改性,不饱和程度降低或添加抗氧化剂,从而提高了氧化稳定性。起酥油的氧化稳定性不一定代表烘焙制品的储存稳定性,因此在设计起酥油氧化稳定性时,需根据起酥油的用途而有所区别。例如椒盐饼干等制品由于没有含糖糕点烘焙时氨基酸和糖进行麦拉德反应产物的保护,需使用AOM值大于100 h的高稳定性起酥油。

7、煎炸性

起酥油的煎炸性包括风味特性和高温下的稳定性,应能在持续高温下不易氧化、聚合、水解和热分解,并能使制品具有良好的风味。起酥油的煎炸性一般与基料油脂的饱和程度、甘三酯脂肪酸碳链长短、消泡剂以及煎炸条件(如温度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置换率)等多种因素有关。

以上就是小编的分享,希望可以帮助到大家。

显示全文
端午节的来历和风俗 端午的由来 端午节的主要风俗 端午节的风俗简单 端午节有什么风俗活动 食用油跟调和油的区别 京剧四大名旦是指什么 四大京剧名旦人物是 四大名旦分别是什么 火车一等座二等座啥意思 国宝大熊猫为什么称为国宝 为什么熊猫是国宝动物 熊猫为什么是国宝 熊猫是国宝的原因简介 大熊猫的特点描写 夏至习俗有哪些 夏至这一天有什么特点 蜂蜜怎么辨别真假 怎样看真假蜂蜜 简单三招判断蜂蜜真假 铁观音属于绿茶吗 铁观音是绿茶还是红茶啊 高铁和动车是一个意思吗 生物工程就业方向及前景 卧室风水禁忌 陈姓的来源简写 栽桂花树的禁忌风水 办公桌放什么植物风水好 结婚吉日怎么算 左眼底下跳预示什么 三十而立指的什么意思 高温红色预警表示什么 免高速费的节日有哪些 左眼下眼皮跳是什么预兆 考试前来姨妈预示着什么 沙棘维c含量是多少 送日子男方带什么 厨房风水的正确方位 端午节喝雄黄酒是什么意思 端午节吃粽子来源什么