空气中的霉菌遇到适宜条件，便会在媒介物上生长。霉菌生命力很强，一般温度在25℃—30℃、湿度在80％以上，并有充足的氧气，便会生长繁殖。霉菌在5℃—6℃以下，就不能传宗接代。因此，把食物放在冰箱里冷藏，也可达到防霉的目的。
研究证实，霉菌之所以能使人致病，关键在于它所释放的毒素，要破坏这种毒素却非易事，因为霉菌毒素对温度有顽强的耐受力。例如黄曲霉素，它在300℃的环境下还不能被完全破坏。无论紫外线照射或高温蒸煮都不能深入到食品内部彻底杀灭霉菌。所以，经过霉菌污染的食物还是不吃为妙。
温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。
