土豆中间变色可以吃,变色是因为该食物富含一种极易被氧化的酚类化合物。切开后,酚类化合物被空气氧化,颜色变黄,但不影响健康。要想这类含酚类化合物的食物不经氧化变化,只需削皮或切片后将其放在水中,隔绝空气,便可防止变色。