土豆芽变紫了是不可以吃的，发芽的土豆中含有的有毒生物碱，较重要的是龙葵毒素。龙葵素是发芽、变青、腐烂土豆中所含的一种毒素，龙葵毒素主要是通过抑制胆碱脂酶的活性而造成胃肠道的损伤、呼吸中枢和运动中枢麻痹，还可引起脑水肿、胃肠炎等。
