卤菜的时候冰糖什么时候放

作者:原创时间:2022-06-27
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一般是大火转小后之后放糖色比较好。这样着色的效果最明显。卤菜中放糖的作用:卤菜里边放点糖不仅能起到调节色、香、味和提鲜的作用;还能延长菜肴的保存时间延长保存时间的原理:冰糖虽然本身不具备杀菌的作用,但它能够调节微生物的生长。糖内所含的成分能降低菜中水分的活性,让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分,甚至使微生物细胞脱水,进而处于生理干燥状态,虽然没被杀灭,但它使这些微生物停止了生长活动,菜就不容易变质了在调节色、香、味的原理中:比如腌肉中加糖,能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润,使肉变得柔软多汁;糖醋类菜肴中糖和醋混合,可产生一种类似水果的酸甜味,十分开胃可口糖在菜品中的提鲜作用:能增强菜肴的鲜味。

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