1、咸菜不是碱性食物，而是酸性食物。所谓食物的酸碱性，是说食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。一般金属元素钠、钙、镁等，在人体内其氧化物呈碱性，含这种元素较多的食物就是碱性食物，如大豆、豆腐、菠菜、莴笋、萝卜、土豆、藕、洋葱、海带、西瓜、香蕉、梨、苹果、牛奶等。一些食物中含有较多的非金属元素，如磷、硫、氯等，在人体内氧化后，生成带有阴离子的酸根，属于酸性食物。
2、新鲜蔬菜都含有一定量的无毒硝酸盐。一般情况下，盐腌后４小时亚硝酸盐开始明显增加，１４至２０天达到高峰，此后又逐渐下降。咸菜中含有大量的亚硝酸盐，因此咸菜是酸性食物。
3、因咸菜含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步。掌握科学方法，能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物。腌制时间２天以内或２０天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的２天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第３—８天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第９天后开始下降，２０天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在２天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
