罐头在杀菌前的中心温度叫初温。初温的高低影响到罐 头中心达到所需杀菌温度的时间，因此在杀菌前注意提高和保 持罐头食品的初温如装罐时提高食品和汤汁的温度、排气密罐藏对水果原料的要求包括品种栽培和加工工艺两个方面。品种栽培上要求树势强健,结果习性良好，丰产稳产，抗逆 性强等，这是一切良种所必备的条件，罐藏用种也不例外，否则 虽有良好的加工适应性，也不可能发展成为罐藏良种。工艺上的要求,依据当前的加工工艺过程和成品质量标准 而定，为了成品达到一定的色、香、味，糖酸含量适宜，以及无异 味的质量要求。在品种熟期方面，要求早、中、晚熟品种搭配， 但常以中、晚熟品种为佳，因后者品质常优于早熟，且有较好的 耐藏性,可以延长工厂的生产季节;在成熟度方面，要求有适当 的工艺成熟度，便于贮运、减少损耗、能经受工艺处理和达到一 定的质量标准,这种成熟度往往略高于坚熟，稍低于鲜食成熟 度,称之为罐藏成熟度。
