做凉皮能用小苏打代替面碱，小苏打和面碱都是生活中常见的用来辅助发面的，无论是自己在做面食也好，还是在外面吃的面食也好，都常用这两种膨松剂，而且它们表面看上去都没有差别，是人们经常用来制作，馒头面包的一种食品疏松剂。
小苏打，即碳酸氢钠（SodiumBicarbonate），俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。是一种工业用化学品，可能存在毒性。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，440℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
