蒸馒头面发开之后放碱面即和好发面等待其发酵蓬松之后。
用碱面蒸馒头的操作如下:
1、用上次蒸馒头预留下的面团发面；
2、发酵直到发的面虚起来，比发的的面要大出不少或者会看到一些气泡，用手一搅又立即塌下去；
3、兑碱水，一般可用温水兑碱水，其目的是让碱面快速溶解。若发面时面较稀，也可把碱面直接放到发的面中，最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸就取决于这一步；
4、和面，根据发面时用面量的多少，兑入相等的或稍多的干面粉，掺着碱水和面，和到所有的面成一团且盆的表面较光滑为止；
5、醒面，和好的面不能立即上锅蒸，要稍微放置一段时间，醒面结束时，面团发软，撕开面团后，下面发虚；
6、在案板上揉面，要把面团多揉几遍，若和的面较好，揉面时面团会在侧壁断裂。揉面结束时面团要光滑，用刀切开时，里面会有较小的圆孔；
6、成型上锅蒸，要大火蒸，一般要水开之后25分钟左右才可蒸熟。
