甘蔗从地里挖出之后，也是活的，此时的甘蔗抵抗能力最强，霉菌很难入侵，但是存放1-2个星期之后，甘蔗的生命活性逐渐降低，就给了霉菌可乘之机。霉菌一旦进入内部拥有了充足的养分，会大量的繁殖，进而导致甘蔗出现红色部分，红色部分中含有大量的细菌。而且甘蔗变红后，甜味明显降低，这也是甘蔗中的糖分被霉菌大量消耗的结果，甘蔗的营养价值也极大降低。所以这样的甘蔗不宜食用。
