因为青菜中含有芥子油苷类物质，这类物质通常是有苦味的，气候温暖时，种的青菜会有些苦味；霜降等降温天气的到来，冬季夜间的低温青菜呼吸作用减弱，会延缓青菜的芥子油苷类物质合成，白天光合作用产生的碳水化合物就会更多地在植株内积聚，糖分、氨基酸等营养成分也随之增加，形成了甘甜、软糯的诱人口感。
