1、水分少：腊肉在制作的过程中，通过风干、熏制或者烘烤的方式将腊肉中的水分和油脂弄干了，在无水状态下，细菌很难生存和繁殖。
2、含有盐分：猪肉在风干、熏制或者烘烤制作腊肉前会用盐腌制，盐具有消毒杀菌的作用，还可以析出猪肉中的水分，便于制作腊肉，因此，含有盐分也是腊肉不容易坏的一个因素。
