酵母是一种天然的物质，在发酵的过程中，酵母不会产生发苦涩的味道，只会产生酒精二氧化碳和其它酯类物质，会产生芳香气味。做出来的馒头苦涩，有很多因素会影响馒头的风味。比如面粉的质量，如果面粉存放时受潮、结团，会使馒头出现不良味道。水质也会影响馒头的风味，如果水中有化学污染，会使馒头风味严重变差。发酵条件掌握不当，也会影响馒头风味，比如温度过低或过高，时间过短或过长，都得不到最佳的风味。过度发酵后有可能产生异味。
