自制葡萄酒和工业酿酒相比，技术相差比较大，对于自酿过程中出现的问题处理能力也不足，导致自酿葡萄酒的酸味有两种。一种是葡萄自身带来的：就是葡萄成熟度不够，和杏子，李子没有成熟就食用一样的道理，果肉含有的酸。另一种是由于酿制方法不当，产生了挥发酸，以醋酸为主。由酿制方法不当引起葡萄酒有酸味的原因如下：
1、温度控制不当：自酿葡萄酒的最最佳温度是二十到三十度。当我们的温度超过三十度以后，酵母不能正常繁殖，对于发酵过程无能为力，而醋酸菌在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸；
2、被氧化：葡萄酒酿造中的几个转化过程里，糖分转化为酒精和二氧化碳，是在无氧条件进行的。酵母繁殖，需要少量氧气。所以整个过程中，是不需要氧气的。如果在氧气充足的情况下，醋酸菌存在，就能将酒精氧化成醋酸；
3、被感染：细菌的来源有两种情况，一种是不可避免的和葡萄一起带来的，另一种情况是我们使用不干净的工具带来的。一般通过添加二氧化硫的办法来杀菌，只有在醋酸菌被控制在很低水平以后，才会降低葡萄酒中产生醋酸的可能性；
4、放置时间过久：对于自制酿造的葡萄酒，由于保质期不长，超过最佳饮用期以后，或者保存方法不当，酒会变坏，而有酸味就是变坏的一种最直接的表现方法。
