破碎的目的是提高出汁浆率，便于压榨和打浆操作。 但对于压榨来说，破碎必须适度，过度细小，使果肉变成糊状， 压榨时外层的果汁很快地压出，易形成一层厚渣饼，使内层的 汁液不易出来，降低出汁率。破碎的程度视种类、品种而有所 不同，苹果、梨、菠萝等用辊压式破碎机时，碎片以3 ~4毫米为 宜。草莓葡萄以2 ~3毫米为好，櫻桃可破碎成5毫米。番前 等浆果的碎块可大些。有一些原料如桃、杏、山楂等在破碎前便于后续榨汁工序。也可以采用果胶酶、纤维素酶分解果肉组 织，使果汁黏度降低，容易榨汁过滤，提高出汁率。
