因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
防止鸡块变硬的做法:
1、买来的鸡先处理一下,开膛破肚,去除内脏,切成小块;
2、热一些水,倒进装鸡块的盆里,把鸡肉表面的脏东西洗掉,沥干水;
3、鸡块用葱姜,一勺料酒腌一下,去腥;
4、把凉了的鸡块放进沙锅,倒入水,没过鸡块,大火煮沸,此时不要怕麻烦,一定要用勺子把汤表面的浮沫撇出去,这样鸡块的味道会更好;
5、炖两个小时左右,转成小火,炖至肉熟烂;
6、最后放点盐,再炖十分钟左右,盐要最后放,否则鸡肉将变硬。