酒曲与蒸好的大米掺匀以后，其中的根霉菌首先会开始繁殖，并在繁殖的过程中产生淀粉酶，这些淀粉酶进而将大米中的淀粉水解为葡萄糖。淀粉被水解为葡萄糖以后，酵母菌才会开始工作，将葡萄糖分解酒精和二氧化碳。能做出分层的米酒就是不错的。主要是米酒的酒度，再好的米酒也是分层的，增加米酒的粘稠度可以减缓分层速度，敞口的无压条件下沉淀后去掉瓶底酒渣增加透明度更好。根霉菌的繁殖过程是需要氧气和温度的，氧气充足且温度较高的时候，根霉菌才会进行旺盛的繁殖。在米酒酿造的整个过程中尽量不要打开盖子或搅动米酒，防止更多的氧气进入米酒中
