鱼肉含有较多鱼油和结缔蛋白质，煎鱼的油中也含有许多磷脂、蛋白质和脂肪酸，鱼油和煎鱼油不具亲水作用，沸水分子与油在高温状态下因碰撞而分散成许多细小油滴，悬浮在汤中，从而使汤成为乳浊液而色乳白。因此，在将油烧热，鱼下锅煎一下后，要加热水开大火烧开，然后中火长时间煮，汤才能炖至如奶白，最后加盐味精少许即可。所谓“小火出清汤大火出白汤”。烧时火力要大，时间要长，烧的时候再加少许豆油在汤里。 盐要至汤变浓白后再加，不能过早加，否则汤色烧不白且吃口也不香。
