咸菜、酸菜也是一种国民美食，历史悠久，而且不同的地方都有各自腌咸菜、酸菜的特色。咸菜和酸菜是用盐等调料充分腌制而成的，可以延长蔬菜保质期，吃起来也是特别酸爽有味，特别下饭。不过腌制咸菜难免会产生不不利人体健康的亚硝酸盐，特别是刚开始腌制的时候亚硝酸盐含量非常高，所以我们要等酸菜完全腌透之后再吃比较好。
一般来说，刚腌的泡菜，第2天会逐渐释放出亚硝酸盐。 第10天，亚硝酸盐会达到高峰。 这时候泡菜中含有大量的亚硝酸盐。10天后，亚硝酸盐含量会逐渐减少。 一般来说，30天后不会有问题。 明年春天天气会转暖。 如果酸菜没吃过，把酸菜放在冰箱里，可以延长保质期。
腌制的食物时间长了会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐过多会引起亚硝酸盐中毒，所以一定不要吃新鲜腌制的泡菜。
腌酸菜时，每公斤卷心菜放4粒维生素C，能阻止亚硝酸盐的形成；添加400毫克维生素C或50毫克防腐剂苯甲酸可以分别阻止75%和98%的亚硝酸盐产生， 它还可以防止酸菜发霉。腌菜一定要彻底腌制，盐的量一定要放足，否则细菌不能完全被抑制，硝酸盐会被还原成有害的亚硝酸盐。还有一点就是要保证腌制的时间够长。 一般情况下，腌制品的亚硝酸盐含量在腌制后4-8天内最高。 第 9 天后开始减少，20 天后消失，这个时候就可以吃了。
1、泡菜腌制好后，可以在水中煮2分钟或在阳光下晒30分钟后再吃，也可以用热水清洗，在一定程度上去除泡菜中残留的亚硝酸盐。
2、吃腌菜的同时，可以吃含维生素C的大蒜、茶叶、蔬菜和水果。大蒜中的大蒜素能抑制胃中的硝酸盐还原菌，显着降低胃中的亚硝酸盐； 茶叶中的茶多酚能阻断亚硝胺的形成； 富含维生素C的新鲜蔬菜等，防止在胃中形成亚硝胺，从而抑制亚硝胺的致癌作用。
腌制泡菜用盐量的基本标准不应超过蔬菜的25%。 比如腌制100斤蔬菜，盐分不要超过25斤，盐的最低用量不应少于蔬菜重量的10%。把它放在一个比例如果它是一个快速泡菜，那就是另一回事了。腌制果蔬和根茎类蔬菜的食盐用量一般高于腌制叶菜类。
食盐是腌制泡菜的基本辅料，必须准确控制盐量，才能做出美味的泡菜。其实，盐的用量是否合适，才是按照标准做出各种口味的泡菜的关键。
