用鲈鱼代替
松鼠鲈鱼做法：
1、将鲈鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干，一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下；
2、一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，翻面再片开另一片鱼肉，把鱼肚子中带刺的肉片掉；
3、割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹，用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上，再滚上淀粉；
4、炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上，再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；
5、将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中，把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起；
6、将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁；
7、锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟；
8、下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即可。
