死了的贝壳时间过长以后肌肉中的蛋白质就会水解，肌肉组织瓦解，受热以后闭壳肌也收缩力度变小，自然就打不开，甚至有的闭壳肌都已经从贝壳上脱落，是否开口并不是鉴别死活的准确方法，冷鲜的和刚死的在受热以后一样会开口，但是从味觉上可以吃出来，冷鲜的和刚死的，由于蛋白质水解后生成部分氨基酸，氨基酸是鲜味物质，海鲜会有一种类似味精的味道，而且由于肌肉组织部分瓦解以后，肌肉不紧实，口感不脆，感觉有些绵软，而活的，则肌肉组织完全没有变化，口感清甜，没有类似味精的味道，爽脆。
