由于受土壤、水文、气候、光照、耕作方式和施肥量等条件的影响，再加上小麦品种的差异，所以不同产地、不同品种之间小麦氨基酸组成和含量存在差异。面粉共有二十多种氨基酸，但赖氨酸和其它谷物一样，也缺乏，但比玉米的赖氨酸含量高。谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸其次是蛋氨酸和苯丙氨酸。而大豆、花生、牛奶、肉类相对不足的限制氨基酸为蛋氨酸，其次为苯丙氨酸。此外，小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸，玉米缺色氨酸。因此，面粉中赖氨酸含量更低，是面粉蛋白质中的第一限制性氨基酸。
