可能掉进去脏东西长毛了。腌酸菜要定期加水。让水没过酸菜，用大石头压着酸菜。闻一下酸菜坏没坏，把烂叶子摘掉加水，别有油。如果都坏掉了那没办法了。白色的毛毛捞起来就行。
1、一公斤菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生。这样做还能防止酸菜发霉、长白毛。有一点需要提醒。腌制时，用凉开水将维生素C溶解，切忌用热水，以免破坏维生素C，影响腌制效果。
2、腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。具体做法是，挑选个大、心实的白菜，摘去老叶子和腐败的帮子，洗干净。从中间将白菜劈开成两瓣，一层层转圈摆实，每层适当放些盐（放盐量为百分之五）。
3、然后把菜放入缸中，注意一定要压实，菜与菜之间不留空隙，减少白菜和空气的接触。再倒进泡了维生素C的水，以浸过菜面为宜，最后把容器封实。
