蒸馒头是否放碱面，取决于发面的材料。
如果用酵母发面是不用碱面的，如果是戗面发面则需要放碱面。
碱面，又名苏打、纯碱，即食用碱，主要成分是碳酸钠，质地较粗糙。因颜色相似，所以区分方法主要通过手搓的质感。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为揣碱。碱的用量要适当，过少称为碱小，则面小而发酸，过多称为碱大，则开花而色黄。
