1、过量进食酸菜能刺激胃酸分泌增多，从而引起胃酸过多症，甚至发生消化性溃疡。已经有胃部疾患，尤其是消化性溃疡患者更应少吃酸菜；
2、过量食用酸菜能促进尿路结石的形成；
3、能引起人体发生亚硝酸盐中毒，因为酸菜在腌制过程中不可避免会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，导致缺氧症状。同时，亚硝酸盐容易与体内的胺类化合物合成强致癌物亚硝胺类物质，酸菜中的致癌物还含有苯并比和其他多环芳烃类化合物。
