口径特别大的锅不适合油炸,如平底锅,平底锅只适用煎。油炸锅应该有一定深度,但口径不宜过大,如推荐用小奶锅来炸东西,不仅可节省用油量,也保证油面高度能覆盖所有食物。
最好选择花生油、棕榈油等,这类油富含油酸,比较稳定,油温即使超过200度,也不至于氧化冒烟。而菜籽油、棉籽油、豆油等则容易在受热后产生热氧化现象,特别是豆油,还容易出现豆腥味。
和馅时,将馒头放放炸肉丸子中,可以增加粘合度,馒头里有发酵粉,更松,不容易散,这样肉丸子就会变得更酥软,更有口感。有馒头加进去,外酥里嫩。
油量一定要足够,要能淹过食材。油不够,不能淹没食材的话,会导致边缘处炸焦的。
一次不能放进太多食物,食物过多可分几次放入锅内油炸。一次油炸份量最好为油表面积的一半,如果食物过多,油的温度会降低,拉长油炸时间,就无法炸出酥脆感。
油炸食物时,经常会有小渣滓或碎屑留在锅内,这些东西经过长时间的反复煎炸,会发黑发糊产生有害物质,一旦附着在食物表面食用之后会危害健康,所以炸一会建议停下来清一下油锅。