紫薯的颜色取决于其中所含的花青素的量，紫薯颜色浅是因为其所含的花青素较少。花青素(anthocyan)又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷(anthocyanins)水解而得的有颜色的苷元。
