因为鸡蛋外有保护层，用水洗保护层就消失，细菌容易通过小孔进入，容易坏掉。蛋壳上有许多肉眼看不见的微小气孔，小孔外有一层很薄的角膜保护层。其作用之一是减少内部水分蒸发，保持蛋白质稳定；其作用之二是防止外部腐败细菌的侵入。所以，鲜蛋在温度六摄氏度至十摄氏度，相对温度在百分之五十至百分之六十的适宜条件下，可保持三至四个月的新鲜品质。如果一用水洗鸡蛋，蛋壳外层的保护膜就被破坏，蛋壳皮上那层保护衣会溶解在水中，使蛋壳上小孔全部暴露。这样，一则会使蛋内水分蒸发，使呼吸作用加强，造成蛋白质和脂类等在酶的参与下逐渐水解。二则细菌乘虚而入，使鸡蛋蛋白质腐败变质，失去食用价值。
