用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸，棕榈油优于动物油，动物油优于橄榄油和野茶油、橄榄油优于花生油、花生油优于葵花油和玉米油，葵花油和玉米油优于大豆油，大豆油优于菜籽油，菜籽油优于红花油、苏籽油、胡麻油等。
此外，考虑脂肪的稳定性。在天然油脂中相对稳定性较高的油脂有牛油、可可脂、奶油等，其稳定值为2、3到2、4，其次为猪油和棕榈油，稳定值为1、5到2、0，在植物油中花生油的稳定性是较好的，稳定值为1、2，其他油脂均为1、0或1、0以下，如大豆油、葵花油等。稳定值低的油脂均不适宜作为油炸用油。
