牛肉的选购：
一、闻：新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
二、摸：
1、是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；
2、要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
三、看：
1、看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉；
2、看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；
3、看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
