不同的种类的油用于炒菜的温度不同。散装的豆油或菜油要加热烧熟即手离锅面30厘米能感受到热气，这时候炒出的菜口感好，有韧性。如果是色拉油或调和油，油温微热即可，高温容易破坏色拉油的分子结构，产生致癌物。无论油的品种，都不可将油加热到冒烟，否则会破坏油的营养成分。
