植物油脂中的脂肪酸主要是，多元不饱和脂肪酸，多元不饱和脂肪酸是这些食用油的主要成份，其他两种脂肪酸含量不多。
人们所需的脂肪酸有三类：多元不饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。每人每日油脂摄取量只能占每日食物总热量的二成，（每天的用油量控制在15至30毫升）每人每天要吃齐这三种脂肪酸，不能偏好任一油类，否则油脂摄取失衡，会形成疾病。
